Białko kurze zaliczamy do tzw. białek pełnowartościowych, czyli takich, które w swoim składzie zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne. Białko kurze dobrze rozpuszcza się w wodzie. Na rozpuszczalność białka ma wpływ stężenie soli nieorganicznych w roztworze, przy czym małe stężenie soli wpływa dodatnio na rozpuszczalność białka. Jednak przy większym stężeniu następuje uszkodzenie otoczki solwatacyjnej, co powoduje wypadanie białka z roztworu. Proces ten nie narusza struktury białka, więc jest odwracalny i nosi nazwę wysalania białek. Przy ogrzewaniu białko ulega nieodwracalnej denaturacji, czyli ścinaniu się włókien białka. Denaturacja białka może również zachodzić pod wpływem soli metali ciężkich, mocnych kwasów i zasad, nisko cząsteczkowych alkoholi, aldehydów oraz napromieniowania. Białko nie posiada charakterystycznej dla siebie temperatury topnienia. Białko, ze względu na obecność zasadowych grup NH_2 oraz kwasowych COOH ma charakter obojnaczy i w zależności od pH roztworu może się zachowywać jak kwas (w roztworze zasadowym) lub jak zasada (w roztworze kwaśnym). Różnica pH nie może być jednak znaczna, gdyż białko może ulec denaturacji.