- Występowanie cukrów
rośliny - w owocach (fruktoza, glukoza), w drewnie(celuloza jest polisacharydem), produktach zbożowych, ziemniakach (skrobia), w słodzie jęczmiennym itd.
- Własności cukrów
-
są słodkie - ich słodkość jest zróżnicowana -najmniej słodka jest laktoza, a najbardziej fruktoza
-
dzielą się na:
- cukry proste - monosacharydy (jednocukry)- wszystkie są dekucyjne
- dwucukry - disacharydy - są redukcyjne - wyj. sacharoza oraz wszystkie, które nie mają tzw. wolnego alfa-glikozydowego atomu węgla
- trisacharydy, penta-, heksa-, hepta- itd. sacharydy: oligosacharydy
- wielocukry czyli polisacharydy.
-
oligosacharydy i polisacharydy są nieredukcyjne
- Proces karmelizacji
Karmelizacja – proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności, spowodowany powstawaniem karmelu, w wyniku poddawania cukru działaniu wysokiej temperatury - należy uważać aby nie doprowadzić do rozkładu cukru do węgla i wody
-
Hydroliza cukrów złożonych - w wyniku hydrolizy, pod wpływem wody, powstają cukry prostsze
-
Rozkład termiczny - wysoka temperatura może spowodować karmelizację, a potem rozkład cukru do węgla i wody - stąd nazwa węglowodany
-
Fermentacja alkoholowa - pod wpływem enzymów, które wytwarzają np. drożdże powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla - ulegają tylko cukry redukcyjne
przykład: fermentacja glukozy lub fruktozy
wzorami sumarycznymi:
C6H12O6 ==enzymy==> 2 CO2 + 2 C2H5OH